FAYDALI BİLGİLER

Çiğ sütün, 100°C'nin altında bir sıcaklıkta; patojenlerin tamamını öldürecek, toplam bakteri sayısında yaklaşık % 95-99.9 oranında inhibisyon sağlayacak sürede ısıl işleme tabi tutulmasına ‘’Sütün pastörizasyonu" denir. Pastörizasyonda hedef mikroorganizma Coxiella burnetti'dir. Sütün pastörizasyonunda dikkate alınması gereken hususlar, diğer bir deyişle amacı aşağıdaki şekilde özetlenebilir;

Patojen organizmaların tamamının (% 100) ve diğer mikro organizmaların en az % 99'unun öldürülmesi gerekir. Hedef ( mikroorganizma, sıcaklığa karşı en dayanıklı olan Coxiella burnetti'dir.

Pastörizasyondan sonra süt doğal niteliklerini, özellikle besin değeri ve koruyucu özelliğini kaybetmemeli, duyusal özelliklerinde hissedilir bir değişiklik meydana gelmemelidir,
Süt orijinli ve mikrobiyal kaynaklı enzimleri kısmen veya tamamen inaktif hale getirmek. Alkali fosfazın inaktivasyonu '. pastörizasyonun ölçüsü olarak kabul edilir.
İşlem ekonomik olmalı ve fazla alet ve ekipmana gereksinim
duyulmamalıdır.
Bunlar arasında en önemli olan husus, patojen bakterilerin mutlaka öldürülmüş olmasıdır. Aksi taktirde hastalıkların süt aracılığıyla yayılması söz konusu olur.

1. Kesikli Pastörizasyon (Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli Pastörizasyon = "LTLT")
Pastörizasyon normu: 62-65°C'de 30 dakikadır. Düşük süre pastörizasyon yönteminde ya çiğ Süt tank içine konulduktan sonra ısıl işlem uygulanır ve ambalajlanır veya önce plastik torbalara veya şişelere doldurulup kapatıldıktan sonra ısıl işlem uygulanır. Bu nedenle "tankta pastörizasyon" ve "paketli sütlerin pastörizasyonu" şeklinde de ifade edilir.
Düşük .sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon, küçük kapasiteli süt işletmeleri, peynir ve tereyağı işletmeleri için çok ekonomik ve uygulaması kolay bir yön teindir. İlk yatırım ve bakım masrafları düşüktür. Buna karşın bazı dezavantajları vardır. Buharın açıkta kullanılması sonucu, işletme içerisindeki rutubet oranı ve sıcaklık artar, buhar ve soğuk su sarfiyatı da çok fazladır. Ayrıca fazla sayıda işçiye ihtiyaç vardır. Bütün bunlardan daha önemli olan diğer bir sakıncası ise, sütün ısıtılması ve soğutulması için uzun süreye ihtiyaç d uyulmasıdır. Bu durum hem zaman açısından ve hem de pastörize sütün kalitesi açısından sakıncalıdır. Şişelenmiş sütlerin özellikle direkt buharla pastörizasyonu sırasında, ısı transferinde de bazı sorunlar olabilir. Bu nedenle sıcaklık süre kombinasyonunun, tüm şişelerin arzulanan pastörizasyon hedefine ulaşacakları şekilde çok iyi seçilmesi gerekir. Ancak bu durumda, bazı şişeler gereğinden daha yoğun olarak bir ısıl işleme tabi tutulmuş olurlar. Bu nedenlerle içme sütü üretiminde önerilmez. Ancak bu yöntemle sütün pastörizasyonu kısaca aşağıda açıklanmıştır.

Sütün tankta LTLT yöntemi ile pastörizasyonu
Kesikli bir ısıl işlem olup, ısıtma ceketi ile donatılmış kanştıncılı proses veya pastörizasyon tankı adı verilen ısı değiştirici tanklarda gerçekleştirilir. Bu tür ısı değiştirici tanklarda, sütün tank içerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanır. Tank çift cidarlıdır ve ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem gerçekleştirilir. Tankın alt kısmında cekete ve iç cidara boru bağlantıları yapılarak doygun buharın ve tank içindekilerin boşaltılması sağlanır. Ceketin her kısmında eşit sıcaklık sağlamak için buhar ceket içerisine bir kaç farklı noktadan gönderilir veya delikli bir boru, ceket boşluğu içerisine yerleştirilir ve böylece buharın cidar içerisinde dağılması sağlanır. Tank içindeki ürün ısıtıldıktan sonra, belirli bir süre bu sıcaklıkta tutulur ve sonra ceket içerisinden soğuk su geçirilerek ürün soğutulur. Isıtma ve soğutma çok yavaş olduğundan, uzun süreye gereksinim vardır. Bu yöntem daha çok; işlenecek süt miktarı çok az olduğunda, krema, peynir sütü ve dondurma miksi pastörizasyonunda kullanılan bir yöntemdir. İçme sütü teknolojisinde fazla kullanılmaz.
Isıtma yüzeyinde buharın hızlı hareketi, buhardan sıvıya ısı transferini arttırır. Toplu ısı transfer katsayısı "U"; sıvının viskozitesine, karıştırma miktarına, tankın yapıldığı materyale göre 1 000 - 8 500 kJ/ hm2oC arasında değişim gösterir.
Etkili bir ısıl işlem için ceket içinde sadece ısıtılmış buhar bulun¬malı, hava boşluğu mümkün olduğunca az olmalıdır. Ceket içerisinde kalan havanın çıkarılmasını sağlayan düzenekler bulunmalıdır.
Proses tanklarının hacimleri dikkate alındığında, çok az ısıtma yüzeyine sahip oldukları anlaşılır. Bu nedenle ısı transferinin gerçekleşmesi için büyük ölçüde karıştırma işleminden yararlanılır. Bu amaçla farklı şekillerde dizayn edilmiş karıştırıcılar kullanılır
Tankın sütle doldurulması sırasında köpük oluşması ısıl işlem etkinliğini olumsuz yönde etkiler. Çünkü köpüğü homojen bir şekilde ısıtmak zordur. Pastörizasyon sıcaklığı her noktaya aynı ölçüde ulaşmaz ve sonuçta köpük içindeki bazı mikroorganizmalar canlı kalabilir. Bu nedenle sütün tanka köpürtülmeden alınmasına dikkat edilmelidir. Tankın kapaklı olması veya üst kısmının kapalı olması ısının süte transferinin daha üniform olmasını sağlar.
Soğutma işlemi genellikle soğuk suyun tankın ceketinde sirküle edilmesi suretiyle yapılır. Ancak soğutma işleminin aynı tankta yapılması uzun zaman alır ve fazla enerji kaybına neden olur. En iyisi soğutma işleminin küçük kapasiteli bir yüzey soğutucu, borulu soğu¬tucu veya plakalı soğutucu gibi bir soğutucu ekipman ile yapılmasıdır. Böylece pastörize edilmiş süt hem arzu edilen sıcaklığa daha kısa bir süre içinde soğutulmuş olur ve hem de tank bir başka sütün pastörizas¬yonu için kullanılabilir.
Sütün doğal niteliklerinin bozulmaması için, 62-65°C gibi oldukça düşük bir sıcaklık 30 dakika süre ile uygulanır. Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunda da bu değerler uygundur. Ancak kremanın, fermente süt mamullerine işlenecek sütlerin ve dondurma miksinin pastörizasyonu için daha yüksek sıcaklıklar uygulanır.
Pek yaygın olmasa da, küçük kapasiteli işletmelerde içme sütü¬nün bu yöntemle hazırlanması söz konusu olabilir. Bu durumda tanklarda pastörize edilen ve sonra soğutulan süt ambalajlanarak işlem tamamlanır. Ancak pastörizasyon işleminin kapalı bir sistemde olmayışı kontaminasyon olasılığını artırır. Bu nedenle sanitasyon kurallarına çok iyi uyulması zorunluluğu vardır. Ancak olanakların sınırlı olduğu küçük işletmelerde her zaman kusursuz bir sanitasyon uygulaması ve yüksek kaliteli hammadde teinini mümkün olmayabilir. Bu durumun önlenmesi İçin. bazen süt önce ambalajlanır ve sonra pastörize edilir. Bu amaçla su banyoları veya pastörizasyon dolapları kullanılır.

Kaynak: Süt Teknolojisi

Prof.Dr Mustafa METİN